İYİ BAKLAVA NASIL ANLAŞILIR?
Gerçek baklava, çıtırdama sesinden, renginin parlaklığından ve içerisindeki fıstığın dolgunluğundan anlaşılır. Kesinlikle boğazda ya da midede yanma hissi bırakmamalı ve burnunuza tereyağı kokusu gelmeli. Sağlıksız ve kalitesiz malzemelerle yapılan sahte baklavadan uzak durulmalı. Şerbetin kıvamını doğru vermezseniz yine gerçek baklava olmaz. Üzerinden şerbet akan bir baklava iyi baklava değildir.

BAKLAVA KELİMESİ NEREDEN GELİR?
Türkçe kökenli bir kelime olan ‘baklava’nın eski Türkçede ‘baklağu’ veya ‘baklağı’ olarak da anıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte oklavanın yine Eski Türkçede ‘oklağa’, ‘oklağu’ gibi kavramlarla ifade ediliyor olması; baklavanın Türk kültürüne ait bir lezzet olduğunun ilk ve en önemli kanıtları arasında yer almaktadır.
Göçebe bir yaşam süren Türklerin yufka ile yaptıkları çeşitli yiyeceklerin, baklavanın doğumuna ortam hazırladığını söylemek yanlış olmaz. Geçmiş dönemlerde yufkalar, tek tek açılıp pişirildikten sonra içerisine ilave edilen tatlı harçlar ile katmerli hamur işleri oluşturmuş; böylece ortaya baklavaya benzer lezzetler çıkmıştır.
Bununla birlikte Azerbaycan’da Bakı pahlavası olarak anılan ve sekiz kat yufkanın arasında fındık ya da fıstık ilave edilerek hazırlanan geleneksel tatlı, Orta Asya’da sac üzerinde pişirilen yufkalı hamurlardan farklı olarak klasik baklavaya en yakın lezzet olarak bilinmektedir.
Osmanlı’dan sonra ülkemizde de baklavanın hatırı sayılır bir yere sahip olduğu konusunda zannediyoruz ki 7’den 70’e herkes hemfikirdir. Türkiye’nin baklavası ile ünlü şehri ise elbette ki Gaziantep.
Günümüzde hazırlanan orijinal Gaziantep baklavasının ise tarihte ilk kez üretilen baklavadan çok daha farklı olduğu bir gerçek. Bunun temel sebebi ise ustadan çırağa öğretilen baklava tarihinin her elde farklı bir lezzete sahip hale gelmesidir. Bununla birlikte baklava hamurunun yapımında kullanılan malzemelerin bölgelere göre farklılıklar taşıması ise baklavanın lezzetini bölgesel olarak değiştirmiştir.

BAKLAVA DENİLİNCE GAZİANTEP
Bugün baklava farklı malzemeler kullanılarak ve farklı pişirme teknikleri ile de hazırlandığından klasik baklava çeşitlendirilmiş ve Türk mutfağına kazandırılmıştır.
Baklava denilince ilk akla gelen hiç şüphesiz Gaziantep’tir. Yaş ve kuru çeşitleriyle ünlü olan Gaziantep’in Antep fıstığıyla yapılmış baklavaları en ünlü olan çeşididir. Yöresel olarak içerisine konanlar farklıdır. Güney Doğu Anadolu’da Antep fıstığı, Karadeniz’de yapılan baklavalarda fındık, İç Anadolu’da ise çoğunlukla ceviz kullanılır. Ege’de yapılan baklavalar bademli hazırlanır, Trakya’da ise daha çok susam kullanılmaktadır. En çok rağbet göreni Antep fıstıklı olan olsa da ekonomik nedenlerden ötürü cevizli olanlarına sıklıkla rastlanır.

OSMANLI’DA BAKLAVA
Osmanlı’nın geniş bir coğrafyaya yayılmasının bir sonucu olarak pek çok farklı kültürle etkileşim halinde olmuş olan bir tatlı çeşidi olan baklava, farklı malzemeler ve farklı tekniklerle pişirilmiştir.
Fatih Sultan Mehmet dönemine ait mutfak defterlerinde kayıtlı olan bir bilgiye göre baklava ilk kez 1473 yılının Şaban ayında Topkapı Sarayı’nda pişirilmiştir. Baklavanın tarihine ait bir başka kayıt ise 17. yüzyılın ortalarında Evliya Çelebi tarafından kaleme alınmıştır.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Bitlis Beylerinden birinin konağında hazırlanan baklavadan tattığını yazmıştır.
Bununla birlikte III. Ahmed döneminin şair ve yazarlarından biri olan Seyyid Vehbi tarafından hazırlanan Surname’de, padişahın dört şehzadesine yapılan sünnet töreninde tüm konuklara baklava ikram edildiği kayda geçirilmiştir.
Bunlar ve buna benzer daha başka kayıtlardan, Osmanlı’da hemen herkes tarafından bilinen bir lezzet olsa da baklavanın daha çok saray ve konaklarda yaşayan yüksek sınıf tarafından tüketilen bir tatlı çeşidi olduğunu görmek mümkün.
Öyle ki baklava pişirilen mutfaklarda ustalar tecrübeli kişiler arasından seçilmiş, baklavanın incelikle hazırlanması; pişirilmesi ve sofralara sunulması sağlanmıştır.
Örnek verecek olursak bir aşçı; saray ya da konak mutfağına alınmadan önce kendisine pilav ve baklava yaptırılmakta, yufka hamurunu ne kadar ince açtığı ise işe alınıp alınmamasında önemli bir kriter olmuştur.
Osmanlı’da baklava tarihine dair bilinmesi gereken bir diğer ayrıntı da hazırlanan pek çok farklı baklava çeşidi olduğudur.
Osmanlı tarihinde basılı ilk yemek kitabı olarak bilinen Melceü’t-Tabbahi’de yazılı olan kaymak baklavası, pirinç baklavası ve âdi baklava ise bunlardan bir kısmıdır.

Haber Kaynak : SABAH.COM.TR

“Yayınlanan tüm haber ve diğer içerikler ile ilgili olarak yasal bildirimlerinizi bize iletişim sayfası üzerinden iletiniz. En kısa süre içerisinde bildirimlerinize geri dönüş sağlanılacaktır.”

Bayram tatilini fırsata çeviren binlerce ziyaretçinin rotası, UNESCO tarafından gastronomi dalında “yaratıcı şehirler” ağına dahil edilen ilk Türk şehri olmasından dolayı “gastronominin başkenti” olarak nitelendirilen Gaziantep oldu.

Ramazan Bayramı tatilinin 9 güne çıkmasıyla kentteki oteller yüzde 100 dolulukla hizmet verdi. Lokanta, restoran ve tatlıcı gibi işletmelerin büyük çoğunluğu da tam kapasite çalıştı.

Yüzden fazla lezzeti Türk Patent ve Marka Kurumundan coğrafi işaret tescili alan Gaziantep, adeta çifte bayram yaptı.

Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar Baklavacılar ve Kafeteryacılar Esnaf ve Sanatkarları Odası Başkanı Abdulkadir Katmerci, AA muhabirine, kent esnafının bayram tatilini dolu dolu geçirdiğini söyledi.

Tatili fırsata çevirdiklerini belirten Katmerci, “Ramazan Bayramı’nda 9 günlük bayram tatili ilaç gibi geldi diyebiliriz. Esnafımız kapasitesinin tam üç katında hizmet vermeye çalıştı. Çok fazla talep vardı, yoğunluk vardı. UNESCO tarafından kabul görmüş bir mutfağa sahibiz. Yani bir baklavayı veya bir kazan yemeğini bile tek çeşit yapmıyoruz. Diğer illerimizde mezelerde çeşit var. Bizlerde ise her ürettiğimiz yemekte, her ürettiğimiz tatlıda çeşit var. Doğal olarak bu bize turist rekorlarını da beraberinde getiriyor. Her yıl üzerine koyarak devam ediyoruz.”

Esnaf memnun

Baklava ustası Ömer Faruk Çiftçi de ramazan ayında kentteki baklavacıların üretimini iki katına çıkardığını dile getirdi.

Bayram tatilinin 9 gün olmasının kendileri için büyük fırsat olduğunu anlatan Çiftçi, şöyle devam etti:

“Bu bayram bütün yerli ve yabancı turistler lezzete doydu. Tatilin 9 gün olması nedeniyle kente ek seferler düzenlendi. Bu bizim için büyük bir avantajdı. Vatandaşların hepsi baklavasını, ciğerini, kebabını yedi, giderken de sevdiklerine götürdü. Ramazan ayında artan üretimimiz normal şartlarda bayramda normale döner ama tatil 9 gün olunca rutin üretim devam etti.”

Tarihi Tahmis Kahvesi işletmecisi Mehmet Bağcı da tatilin uzun olması ve havaların ısınmasından dolayı bu yıl beklediklerinin üzerinde bir ziyaretçi yoğunluğu yaşadıklarını söyledi.

Kente gelen ziyaretçinin midesi gibi adeta gözünün de doyduğunu aktaran Bağcı, şunları kaydetti:

“Gaziantep’e gelen misafirler Gaziantep’i yaşadılar, tarihi yaşadılar. Yemeyle, içmeyle, oturmayla, kahveyle güzel bir tatil dönemini geçirdiler diyebiliriz. Gaziantep bundan güzel bir şekilde faydalandı. Esnafımızın tamamı baklavacısı, kebapçısı, kahvecisi yani taksi şoföründen tutun da herkes bundan faydalandı. Her anlamda çok yoğundu. Uçaklarda yer bulamayanlar kara yoluyla bulabildikleri imkanlar neticesinde Gaziantep’e ve bu bölgeye akın ettiler. Yani ben uzun yıllardan beri Tahmis Kahvesi’ni çalıştırıyorum, işletmecisiyim. Ben böyle bir kalabalığı görmedim. İnşallah Kurban Bayramı’nda da bu yoğunluğu bekliyoruz.”

Kebap ustası Ali Ağca da Gaziantep’e olan ilgiden memnun kaldıklarını vurgulayarak, “Bizim için bayram tatili gerçekten çok güzel geçti. Gelen ziyaretçiler en çok baklava, kebap, beyran gibi lezzetleri tercih ediyorlar.” dedi.

Tatilciler de geziden memnun ayrılıyor

Ziyaretçilerden Yusuf Çekiç de bayram tatili dolayısıyla ailecek Manisa’dan doğu turuna çıktıklarını belirterek, “Son durağımız Gaziantep oldu. Baklavasını ve yemeklerini yedik, güzel yerler gezdik. Zeugma Müzesi’ni gezelim dedik. Tarihi eserleri de şehirdeki yerleşim yerleri de çok güzel bir yer, bizim hoşumuza gitti.” dedi.

Merve Çekiç ise kendi yöresinin damak lezzetine göre gastronomi kenti Gaziantep’in yemeklerinin farklı bir lezzeti olduğunu anlattı.

Ramazan Bayramı’nın gelişiyle birlikte sofralar, geleneksel lezzetlerle donanırken, baklava tüketimi ile ilgili dikkat çeken bir uyarı geldi. Bayram ikramlarında yer alan baklava gibi şekerli tatlıların aşırı tüketiminin sağlık üzerinde olumsuz etkileri olabileceğini söyleyen İstanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Muhsin Öztürk bu yüzden sadece 2 dilim baklavanın günlük tüketimde makul bir sınır olabileceğini vurguladı.

“Ramazan, Ramazan sonrası ve bayram, beslenme için önemli dönüm noktaları”

Öncelikli olarak bir ay boyunca tutulan oruç sonrası beslenme alışkanlıklarına dikkat edilmesi gerektiğine dair hem uyarılarda hem de tavsiyelerde bulunan Muhsin Öztürk, “Beslenme düzeninde Ramazan, Ramazan sonrası ve bayram süreci önemli bir dönüm noktasını oluşturuyor. Bu açıdan sağlığımızı düşünerek bayramda oruç sonrası düzenli öğünlerin olduğu ve öğünlerin de az olduğu bir dönemden birden bayrama geçişte beslenme açısından sağlığımız için çok dikkatli olmamız gerekiyor. Gündüzleri ve oruç sürecinde boş olan midemizi ani şekilde ve çokça doldurulmamalıyız. Sabahları özellikle kahvaltımızı hafif yapmalıyız. Bal, reçel gibi tatlıları tercih etmemeliyiz. Çünkü gün içinde bayram dolayısıyla tatlı ikram edilecek, o yüzden tatlı hakkımızı orada kullanacağımızı planlayarak sabahları tatlı yememeliyiz” dedi.

“Öğünleri planlarken ikram edilenleri de düşünerek az yemeliyiz”

Oruç sonrası süreçte öğünlerin atlatılmaması gerektiğini ve yavaş bir geçişin önemli olduğunu da söyleyen Öztürk, “Öğünleri az miktarda porsiyonları belki yarı belki de 3’te 1 şeklinde tüketmeliyiz. Çünkü bünyemizi yavaş yavaş yemeye alıştıracağız. Bayram dolayısıyla da tabi ki de ikramlar da olacak. İkramları da reddetmek hoş olmaz. O yüzden yine öğünlerimizi az miktarda geçiştirip sunulan tatlıları da düşünerek dozunda planlama yapmalıyız. Genelde maalesef şerbetli tatlı ikram ediliyor. Aslında şerbetli tatlıları tercih etmemenizi tavsiye ediyorum ama ikramı kabul etmek gerekirse de çok az miktarda, hatır kırmamak ve gönül almak çerçevesinde kabul edebiliriz” şeklinde konuştu.

Kaç dilim baklava yenilmeli?

Şerbetli tatlıların tüketimi konusunda aslında her zaman dikkat edilmesi gerektiğini hatırlatan ve Ramazan Bayramı’nın vazgeçilmezlerinden olan baklava ile ilgili Öztürk, “En fazla 2 dilim” dedi. Öztürk sözlerine şöyle devam etti:

“Baklavayı 1 dilim tüketelim. Çünkü şerbetli tatlıları zaten tavsiye etmiyoruz. Şerbetli tatlılarda hem yağ hem bolca şeker var. Bunun yerine sütlü tatlıları tercih edelim. Hem ikramlarımızda hem de yapılan ikramlarda sütlü tatlılar tercih edilmeli. Zaten ziyaretleri 1 yere değil birkaç yere yapıyoruz. Orada da yine baklava veya benzeri tatlı sunacaklardır. O yüzden her yerde 1 dilim baklava bile fazla gelebilir. Onun yarısını yiyip diğer yerde de yarım olacak şekilde tüketebiliriz. Özet olarak en fazla 2 dilimi zaten geçmeyelim.”

Bayram kaçamakları yağ olarak kalmasın!

Son olarak bayram süresince beslenme bakımından yapılan kaçamakların kilo olarak kalmaması adına egzersiz tavsiyesinde bulunan Öztürk, “Bayram süresinde ve sonrasında enerji ağırlıklı tükettiğimiz besinlerin vücudumuzda yağ olarak kalmaması için kesinlikle düzenli egzersiz öneriyoruz. Öğünlerimizi de kısmakta yarar var. Özellikle tatlı ve hamur işi yiyecekleri tüketirlerken çok dikkatli olsunlar” diyerek sözlerini sonlandırdı. – İSTANBUL