SEYFİ ÇELİKKAYA

Yozgat’ın kadayıf ustası Adil Yıldırım, çocuk yaşlarda başladığı dededen kalma mesleğini geleneksel yöntemlerle devam ettirerek, halkın el yapımı kadayıf talebini karşılamaya çalışıyor. 76 yaşındaki Yıldırım, mesleği öğretebileceği işçi bulamadığını belirterek “Eskiden, ben çocukken 12-13 tane kıyıcı vardı Yozgat’ta. Şimdi iki kişi kaldık. Ben de öldükten sonra el kıyımı biter. Ben de zaten işçi bulamıyorum. Bu iş elden çıktı çıktı, çığırından çıktı. Hani her şey makineye döndü. Elde kıyma kalmadı” dedi.

Yozgat’ın bir zamanlar ünü başta Ankara, İstanbul olmak üzere yurdun büyük bölümüne yayılan el kesmesi tel kadayıfı yok olmaya yüz tuttu. Tel kadayıf üretimini Yozgat’ta ata mesleği olarak sürdüren Adil Yıldırım, dedesinden kalma tütün kesme tezgahında el ustalığıyla kıydığı kadayıfı, meydan yerindeki tezgahında tüketiciye ulaştırmaya çalışıyor. Yıldırım, oklavayla açılıp, kağıt inceliğine getirilen yufkaları, tandırda hafif ateşte pişirildikten sonra tezgahta kıyarak tel kadayıfa dönüştürüyor. Yıldırım, atalarının tütün kesmek için kullandığı tezgahı kadayıf kıymak için kullandığını, her gün saatlerce salladığı bıçağıyla hazırladığı kadayıfları müşterilerin beğenisine sunduğunu söyledi.

“BEN DE ÖLDÜKTEN SONRA EL KIYIMI BİTER”

Adil Yıldırım, baba mesleği olan kadayıf üretimini şu şekilde anlattı:

“Anamızdan doğduk, bu işin içindeyiz. Benden önce babam, babamdan önce dedem, ondan önce dedemiz tütün kıyarmış. Cumhuriyet kurulunca kadayıfa dönmüşler. Bu el kesmesi tütün havanıyla kıyılan bir madde. Eskiden, ben çocukken 12-13 tane kıyıcı vardı Yozgat’ta. Şimdi iki kişi kaldık. Ben de öldükten sonra el kıyımı biter. Ben de zaten işçi bulamıyorum. Bu iş elden çıktı çıktı, çığırından çıktı. Hani her şey makineye döndü. Elde kıyma kalmadı. Ramazan tadı kalmadı bir kere. 2000 yılından sonra Ramazan’ın tadı kalmadı. Her şeyimizden geçtik. Örf, adet, gelenek, görenek hiçbir şey kalmadı. Eskiden şu caddede her şey vardı. Kalaycı vardı, bitti. Nalbant vardı, bitti. Sayacı vardı bitti. Kadayıfçı vardı o da bitti. Her şey makineye döndü. Bir torba yapıyoruz satana kadar bir daha yapmıyoruz. Eskiden rağbet çoktu da İstanbul’dan, Ankara’dan, Kayseri’den, Tokat’tan kadayıf almaya gelirlerdi. Bahçe malzemesi almaya gelirlerdi. Parmak çörek almaya gelirlerdi. Örf, adet kalmayınca ustanın değeri kalmadı. Şimdi bir işe bakıyor, makine yapıyor, makine kıyıyor.”

“ŞİMDİ MİLLETE PAHALI AMA BİR TOR UN BİN 200 LİRA”

Geçen yıl bir kilo kadayıfı 60 liraya sattığını, bu yıl ise kadayıfın kilosunu 100 liradan satmaya çalıştığını aktaran Adil Yıldırım, girdi maliyetlerinin artmasından yakındı. Yıldırım, “Şimdi millete pahalı ama bir ton un bin 200 lira. En aşağı onun yarısı kadar da işçi masrafı biliyor. Satacaksın da 300-400 lira para kalacak. Bu para değil, ustanın kıymeti yok. Geçen sene 60 liraydı. Bu hastalık çıkmadan evvel unun torbası 85 liraydı. Şimdi bin 200 lira. Bu kadayıf da Hatap unundan başkasıyla olmuyor. Çünkü Hatap unu kaliteli bir un, görüntüsü sağlam bir un. Vatandaş gördüğü zaman imreniyor. Şimdi onun özelliği de kalmıyor. Bu iş bitecek abi, bir iki sene sürmez biter” diye konuştu.

Geleneksel yöntemlerle bakır tepside pişirilen tel kadayıf, Ramazan ayının gelmesiyle vatandaşlar tarafından ilgi görmeye başladı. İftarlarda sofraları süsleyecek olan tel kadayıf, her bütçeye uygun olmasından dolayı iftarların vazgeçilmez tatlısı. Ramazan ayı öncesi alışverişe çıkan vatandaşlara tel kadayıf yetiştirmeye çalışan 40 yıllık tel kadayıf ustası Hakan Güvez, tel kadayıfın güncel fiyatının 85 lira olduğunu ve Ramazan ayı boyunca bu şekilde devam etmesini arzu ettiklerini söyledi.

“Ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı”

Tarihi Bedesten Çarşısı’nda 40 yıldır bakır tepside tel kadayıf pişirip satan Hakan Güvez, “Ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı. Tabiri caizse gariban tatlısı. Baklava gibi tatlıların fiyatları yükseldi. Halkın gücü yettiği kadar tüketiyor. Yaptığımız tatlıyı da biz elimizden geldiğince yıllardır yapmaya çalışıyoruz. Bizim yaptığımız tatlı tamamen natürel, içeriğinde sadece un, su, başka hiçbir katkı maddesi yok. Sıcağın başında en az 250 derecelik tepside tel kadayıf yapıyoruz. Günlerimiz burada bu şekilde çalışmakla geçiyor” dedi.

“Gençlerimiz böyle zor işleri sevmiyorlar”

Mesleğini çok sevdiğini ve sabretmenin mesleğindeki en gerekli özellik olduğunu anlatan Hakan Güvez, “Mesleğimiz iyi ama tabii sabredene, dayanana iyi. Şimdiki gençlerimiz böyle zor işleri sevmiyorlar. Sıcağın başında çalışmayı kabul etmiyor, kolay işleri tercih ediyorlar. Eski Ahilik düzeni falan kalmadı. Yetişti kuşağını bağlayalım, usta oldu piyasaya sürelim şimdi onlar hiç kalmadı. Bizler de artık mesleğimizin son örnekleriyiz. Ayakta durabildiğimiz kadar duracağız. Allah sağlık verdiği kadar ve yetişebildiğimiz kadar bu işi yapacağız. Ne kadar sağlığımız el verir, ona bir şey diyemem” şeklinde konuştu.

“Konya’da kadayıf döken bir ben kaldım”

Konya’da tek tel kadayıfı döken usta olduğunu söyleyen Hakan Güvez, “Hiçbir gencin gelip de ‘Abi bu işi bana öğretir misin?’ dediğini duymadım. Şimdiki gençler kolay işi seviyorlar. Bizim işte sabahın köründe geliyorsun, akşam dükkanı kapatana kadar bu işi yapıyorsun. Aşağı yukarı günde 10 saat çalıştığın da oluyor, 12 saat çalıştığın da oluyor. Hatta ve hatta çok yoğun olduğumuz dönemlerde hiç uyumadan 24 saat kadayıf döktüğümüz günler oluyor. Şimdiki gençlerde pek heves mi yok, daha mı kolay işi seviyorlar? Şimdiki gençler için üzülüyorum. Kültürün bittiğine üzülüyorum. Kültürler böyle böyle bitiyor. Konya’da kadayıf döken bir ben kaldım. Bundan gurur mu duyuyorum? Gurur duymuyorum, aksine üzülüyorum. Kapıdan adam geliyor, ‘Kadayıf böyle mi dökülüyor’ diye bana soruyor” diye konuştu.

“Ramazan ayı boyunca 85 lira olarak sürecek”

Tel kadayıfın güncel fiyatına da değinen Hakan Güvez, “Kadayıfın güncel fiyatı 85 lira. Yarın ne olur bilemiyorum. Ramazan ayı boyunca 85 lira olarak sürecek inşallah. Herkesin el becerisi farklı, yapım aşaması kadayıfta özen isteyen bir şey. Özen derken bunun şerbeti güzel olacak, yağda harmanlayacaksın, güzel döşeyeceksin, güzel kızartacaksın, sonrasında da afiyetle yiyeceksin. Bizim çoğu insanımız bunu bilmiyor ya şekerden çalıyor masrafları azaltmak için. Bu sefer de geliyor ki kadayıf yaptım hamur oldu. Zaten bizim sattığımız hamur. Biz zaten hamurunu satıyoruz bunun. Sen kendin becerir de dökersen güzel lezzetle yenir. Soranlara tarif ediyoruz ve memnun kalıyorlar” ifadelerini kullandı. – KONYA